Como en las próximas recetas habrá muchos ponquecitos y afines es mejor que hablemos de una vez de los pasos a seguir, en líneas generales, para hacer estos pasteles de forma tradicional con ingredientes tradicionales. Claro está que tu ya sabes esto porque eres mi ayudante de cocina y con 4 años ya sabes los pasos, pero cuando uno crece va remplazando información vieja con información nueva y de pronto tienes 30 y no sabes nada de pastelería.
Cuando hablo de ingredientes tradicionales y forma tradicional hablo de usar una batidora e ingredientes como mantequilla, azúcar, huevos enteros, harina de trigo y esas cosas que ya están demonizadas y que probablemente cuando leas esto no se usen porque si las comes mueres instantáneamente y tal... porque cada vez comemos con menos gluten y azúcar, pero ya sea que se use mantequilla de maní o aceite de coco en vez de mantequilla o aceite, azúcar de coco, fructuosa, algún polialcohol o ágave en vez de azúcar, leches vegetales en vez de leche de vaca, harinas sin gluten en vez de la noble (pero dañina para los celíacos) harina de trigo, o sustitutos de huevos (chia, linaza, bananas) en vez de huevos de gallina... los pasos son mas o menos los mismos. Obviamente no vas a cremar mantequilla de maní con ágave, y en ese caso se unen primeros los ingredientes líquidos para luego añadir los sólidos hasta obtener una mezcla homogénea; pero si todo se acerca a lo tradicional la manera de hacerlo es esta:
1. El proceso de preparación de una mezcla para pasteles debe ser el tiempo de cremado de la mantequilla más la mitad de ese tiempo para colocar el resto de los ingredientes. Así que en teoría, y tomando en cuenta que el cremado toma 12 minutos, el tiempo total para hacer la mezcla es (12+6=18) de 18 minutos. Esto nunca lo cumplimos pero es importante saberlo.
2. Se crema la mantequilla con el azúcar, el proceso de cremado para la mantequilla lleva 12 minutos. La mantequilla cremada toma un aspecto blanquecino y cremoso.
3. Si la receta lleva cambur el momento justo para añadirlos es al terminar de cremar la mantequilla, de manera que se incorporen.
4. Con los huevos siempre se debe separar la clara de las yemas. Las claras se apartan y se reservan para el final, y son las yemas las que se van a añadir a la mantequilla cremada con el azúcar. Las dejamos batir unos 4 minutos hasta observar como la mezcla se esponja a casi el doble de su volumen. Junto a las yemas se añade la vainilla si está entre los ingredientes.
5. Lo siguiente a colocar es la harina. Ya sea que se use harina de trigo u otro tipo de harina siempre se debe tamizar, para quitar grumos e incorporar aire, de manera que el resultado final quede esponjoso. Yo jamás hago esto, pero sí da mejores resultados. Dice la regla, además, que si se usa cacao debe ser el 30% del total de las harinas, es decir, si quieres añadir cacao a una receta que lleva 100gr. de harina (por poner un ejemplo) usarás 70gr. de harina y 30 gr. de cacao. Esto último es relativo, y eventualmente te darás cuenta que si quieres una torta chocolatosa, lamento decírtelo, el cacao nunca es suficiente.
Otra cosa importante con las harinas es la forma en que se añaden a la mezcla. Se alternan con los líquidos y siempre se debe iniciar y terminar con la harina, si se usa leche o yogur se dejan las claras para cuando se termine de colocar la harina, si el líquido son las claras se alternan con la harina. El momento de añadir la harina debe ser lo suficientemente largo como para que se incorpore homogéneamente a la mezcla y lo suficientemente corto como para que no se desarrolle el poco gluten que tiene la harina pastelera, porque sino te queda chiclosa y no esponjosa como se quiere.
6. Si se usó yogur o leche o jugo alternado con la harina, al terminar de incorporar la harina es el momento de añadir las claras. Unas 3 vueltas de la batidora y ya.
7. Por último, si se van a añadir pasas, chispas de chocolates, frutos rojos, arándanos, nueces, o cualquier cosa que queremos quede suspendido en la masa, se coloca de último. La Nonna, y todo el mundo lo recomienda, usaba una paleta para incorporarlos manualmente con pocos movimientos envolventes, y son pocos movimientos, no es para volverse loco dándoles vueltas. También se pueden incorporar con la batidora dándole una vuelta en Stir.
8. Los moldes, a menos que sean de silicón, se deben enmantequillar y enharinar, y nada de andar golpeándolos contra la mesa o el piso para que les salga el aire, El aire es algo que queremos en nuestros pasteles.
9. Siempre se debe precalentar el horno, recomiendo prenderlo cuando se empieza a hacer el mise en place, y por favor no lo abras a cada rato porque se pierde el calor y como dicen las viejas: se te pasma el pastel.
Y eso creo que sería todo, de ser necesario iré añadiendo cosas a esta entrada.
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