Cómo preparar una lengua de vaca

Al momento de comprar una lengua yo, en particular, recomiendo comprar una lengua de un kilo y no mucho más grande. La lengua además de su cuerpo tiene una base, que se encuentra en lugar opuesto a la punta de la lengua, esta base suele tener mucho pellejo y grasa por lo que se quita para quedarse con la lengua propiamente dicha, que es la parte carnosa. En lugares más rurales a veces las lenguas que se compran tienen pasto aún, así la encontrábamos en Venezuela por lo que en casa nos acostumbramos a lavarla con abundante agua y limón. Ita quitaba la base de la lengua y todo lo que sobrara en este proceso de lavado con la lengua cruda, yo lo hago luego de cocinarla. Después se frota rigurosamente con bicarbonato la superficie porosa de la lengua y se raspa a "contrapelo" para eliminar cualquier resto de comida que pueda estar ahí pegado. Es entonces cuando está lista para cocinarla. 

Acá en Bogotá encuentro la lengua muy limpia por lo que me salto todo ese paso anterior, además que no estoy de acuerdo con limpiar las carnes (a menos que tenga pasto pegado, claro). No le veo sentido a usar bicarbonato y limón y agua cuando nada de eso es un bactericida y no hay bacteria que se vaya a resistir al proceso de cocción, así que yo no lavo las carnes, ninguna. 

Para cocinarla se puede usar una olla de presión o una olla normal, por supuesto será mucho más rápido cocinarla en la olla de presión. Se cubre con agua y se añade un tallo de apio España o céleri, una cebolla blanca, un tomate y un pimentón rojo. La lengua está lista cuando se puede penetrar fácilmente con un cuchillo, blanda pero que no se deshaga porque aún le falta todo el tiempo de cocción del guisado.

Se saca la lengua y el caldo se cuela para quitar las verduras y restos sólidos que puedan estar allí, se reserva aparte en un envase. 

La lengua debe pelarse, cuando está cocida es importante quitar toda la "piel" que cubre la lengua (la parte porosa de la lengua) y que se separa muy fácilmente. Si no se ha quitado la base de la lengua antes de la cocción se quita en este momento, y al tener la lengua ya limpia de anexos y piel se corta en rodajas de aproximadamente 1.5 cm de grosor. 

Se puede refrigerar la lengua y el caldo hasta el día siguiente para preparar al día siguiente.