Fue la primera, y quizá última, vez que hice hallacas en Colombia, aprovechando que tu Ita pasó esa navidad con nosotros. De esa vez aprendí ciertas cosas que resumiré en varios puntos:
- Hacer hallacas es un proceso que necesita el conocimiento trasmitido de generación en generación.
- No hay hojas de plátano o jibao como las venezolanas, y que además las hojas son el gran secreto de las hallacas, le dan el sabor y olor que es.
- Al pabilo aquí en Colombia le dicen piola, y la piola es infinitamente superior al pabilo.
- Sin onoto o achote no hay hallacas. Para usarlo se debe hervir en aceite y ese aceite de onoto es lo que se utiliza en el guiso, en la masa y para aceitar las hojas antes de preparar la hallaca.
- El guiso debe llevar ron y papelón, sin que quede dulce.
- El guiso es un guiso, y como siempre digo, la cocción lenta y por muchas horas es el toque secreto. No existen hallacas express, requiere tiempo y paciencia, de hecho, no se hacen en un día. El guiso se debe hacer el día anterior.
- Si se consiguen hojas preparadas es mejor. Lavarlas y cortarlas es una tortura medieval.
- Aunque en Venezuela la masa la hacíamos con harina PAN blanca pintada con el aceite de onoto, esta vez la harina PAN amarilla funcionó mucho mejor, para consistencia y sabor, y también se le puso aceite de onoto.
- La masa no se hace con agua, se hace con caldo en el que se hirvió la gallina, obligatoriamente.
Esa vez no anoté la receta ni los pasos de forma detallada. Aquí algo de lo que usamos para el guiso de 20 hallacas:
- 1 Kg, de cerdo cortado en cuadritos.
- Las partes oscuras de la gallina, esmechadas.
- 1 kg de lomo de res en cuadritos.
- Sal.
- Aceite.
- Cebolla blanca.
- Pimentón rojo.
- Ají dulce.
- 125 gr de papelón rallado (e ir probando para ajustar).
- Ron.
- Toque de pimienta de cayena.
- Ajo.
- Vino tinto dulce de cocina.
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