Fórmula para el Pan de jamón

Oh, el pan de jamón, clásico navideño de la casa aunque no sufro de amor por el pan de jamón. Esta receta la tomé de Scannone y le saqué la proporción panadera, que es la que está anotada acá porque me gustó muchísimo. 

Scannone expone en su libro, o no se si lo leí en otra parte pero coincido totalmente, que el pan de jamón tradicional venezolano como se hacía en la Caracas de antaño digamos, es un pan esponjoso en el que los elementos que conforman el relleno deben quedar suspendidos en la miga del pan y se colocan dispersos antes de enrollar, lo que implica que el jamón debe estar cortado en cuadritos (preferiblemente en lonjas y después en cuadritos, en vez de entero), y no como se ha degenerado en estos días en donde muchas personas colocan lonjas de jamón enteras como cubriendo la masa extendida, y las aceitunas y pasas en fila para que se vea "más bonito y ordenado" al cortarlo. Lo del jamón en lonjas enteras es un despropósito, la capa que forma impide que la miga se desarrolle y se cocine apropiadamente y envuelva a los ingredientes, teniendo como resultado más un rollo de jamón, una serpentina, mal cocido por dentro, que un pan de jamón. 

Aca la fórmula, se toma 500 gr de harina como el 100% y lleva 75% de hidratación:

- Harina panadera 500 gr. ------------------ 100%

- Levadura fresca 7 gr. ---------------------- 1.4%

- Sal 7 gr. ------------------------------------- 1.4 %

- Agua 125 ml -------------------------------- 25%

- Huevo 100gr -------------------------------- 20%

- Leche entera líquida 120ml --------------- 24%

- Mantequilla 60 gr.--------------------------- 12% (aporta 6% de humedad)

Se hace en dos tandas, primero se debe preparar el prefermento, preferiblemente unas 12h antes de hacer el pan de jamón. El prefermento se hace con 166 gr de harina, los 120ml de leche y los 7gr de levadura. 

Luego se mezcla el prefermento con los 334 gr. restantes de harina y el resto de los ingredientes, y se amasa hasta desarrollar gluten.