Masa quebrada de Ita

La masa quebrada por principio fundamental es más grasosa y más quebrada que la de esta receta, pero esta receta da la masa ideal para poder hacer el pastel de acelgas de Ita, y también la utilizamos para hacer empanadas. 

Para hacer esta masa se siguen los mismos pasos que para hacer cualquier masa quebrada tipo brisée, sucrée o sablée. El secreto de estas masas es mantenerlas frías. Eso se logra utilizando la mantequilla dura, muy fría de la nevera cortándola en trocitos sobre la harina (harina sola, o harina con sal o harina con azúcar dependiendo del tipo de masa) y mezclar utilizando un cornet de pastelería, para no transferir calor a la masa con nuestras manos. Con el cornet se corta la mantequilla en la harina y al terminar la harina toma aspecto de arena. Además mezclando la mantequilla y la harina de esta forma se logra encapsular la grasa de la mantequilla y eso, más el poco amasado es lo que da el efecto quebrado final, por eso cuando se va a incorporar el huevo o el agua a la masa se amasa para volver la masa homogénea pero no se debe amasar demasiado, si se amasa demasiado se desarrolla el gluten de la harina y la masa no quedará quebrada sino elástica. Para unir la masa se utiliza huevo o agua, si se utiliza agua la masa quedará menos suave y durará más tiempo en la nevera, si se usan huevos la masa quedará más suave y debe ser utilizada en las próximas 24h. Cuando se hace no se debe utilizar inmediatamente, se envuelve en papel transparente envoplast o vinipel y se deja reposar unas horas en la nevera. Se usen huevos o agua la masa puede congelarse y para utilizarla se saca unas 12h antes para que de descongele de forma natural. 

Entonces, para la masa quebrada de Ita los ingredientes son:

- 250 gr de harina pastelera.

- 1 pizca de sal.

- 65 gr de mantequilla sin sal.

- 1 huevo.

- 1/2 taza de agua.

Se mezclan los 3 primeros ingredientes en un bowl utilizando un cornet de pastelería, se añade el huevo y se incorpora a la mezcla ya sea con el cornet o con la mano. Luego se va añadiendo agua poco a poco y se va amasando con la mano haciendo una masa homogénea, no se debe amasar con vigor ni en demasía. Cuando esté lista se envuelve en envoplast y se guarda en la nevera por mínimo 2 horas, se puede dejar hasta el día siguiente.